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La Miel
 
San Marcos Sierras es la Capital de La Miel de la Provincia de Córdoba, en los párrafos que siguen Ud. podrá darse cuenta de lo bueno que es incluirla en nuestra alimentación y porque debemos consumir Miel de excelente calidad, como la que se produce en nuestro pueblo.
Miel

La miel, sin lugar a dudas, es el alimento energético por excelencia y un estupendo remedio para muchas enfermedades y dolencias como veremos más adelante. La espectacular acción positiva que ejerce sobre el organismo se debe a sus componentes, como los azúcares, oligoelementos orgánicos y minerales, las hormonas y las vitaminas, sustancias vivas que desempeñan un papel de poderosos catalizadores, capaces de liberar la energía contenida en potencia en otros elementos.
La miel, producto natural, es un alimento incomparable para los lactantes, niños, ancianos y reconstituyente para los deportistas y personas que se sientan fatigados. Además la miel es un producto que entra a formar parte de numerosas recetas de cosmética y belleza natural.
Se dice que el simple consumo regular de miel ejerce una acción positiva sobre los corazones castigados por el "stress". La miel es una fuente de ahorro para un corazón fatigado. La miel aumenta la cantidad de glucógeno disponible en el hígado y ejerce una acción hepato-protectora.
La miel no necesita una digestión previa. Actúa muy favorablemente en enfermedades de estómago. Su consumo regular aumenta la tasa de la hemoglobina de la sangre al mismo tiempo que el peso del cuerpo. La miel es un sedante que actúa sobre todo el cuerpo.

 
¿Cómo se produce la Miel?
 

Las abejas liban el néctar de las flores con su trompa enviándola al " buche". En el "buche" los azúcares (sacarosa) de las flores se transforman en miel, que las abejas depositan en los panales de las colmenas. Esta miel, luego de un tiempo de estacionamiento y ventilación, está lista para ser cosechada.

¿En qué se diferencian uno y otro tipo de Miel?

Miel Artesanal:

- Cepillado de abejas para sacarlas de los panales.
- Se cuela la miel a mano, en tambores separados para poder individualizarla por color y sabor, que son indicadores de la procedencia de la misma. De todas maneras, siempre hay una mezcla natural debido a que las abejas liban de diferentes flores.
- Se envasa la miel recién cosechada que es cuando está más líquida.
- En caso de tener que calentarla para poder envasar, nunca se lo hace a más de 50ºC.

El resultado:
- Mieles no tan transparentes, de colores y sabores diferentes. No se busca uniformidad, sino naturalidad.
- La miel tiende a cristalizar rápidamente.

Miel Industrial:

- Uso de Ácido Fénico para ahuyentar a las abejas y trabajar a mayor velocidad.
- La miel se bombea y filtra mecánicamente a grandes recipientes, donde se mezclan mieles de distinta procedencia.
- Se recalienta a 80ºC o 90ºC para hacerla más líquida y envasarla con facilidad.
- A más de 70ºC la miel comienza a quemarse y por lo tanto, a perder sus propiedades nutritivas y curativas.

El resultado:
- Mieles uniformes, de sabor y color siempre iguales.
- Transcurre mucho más tiempo para empezar a cristalizar.

* Las mieles de las sierras de Córdoba están libres de agroquímicos, puesto que se extraen de montes y pasturas naturales.
* Cuanto más rápido se cristaliza la miel más pura es.

 
 

Más historia y cualidades de La Miel:

Egipcios, griegos, romanos y árabes le otorgaban propiedades antisépticas, calmantes, tonificantes, laxantes y diuréticas. Además, en la cultura egipcia formaba parte de los elementos rituales en la momificación. En pirámides y mastabas se han encontrado restos desecados de miel que el difunto se llevaba consigo como alimento para el largo viaje. El dios hinduista Vishnú se representa como una abeja sobre una flor de loto.
En la cultura afrocaribeña, la miel es un elemento importante en los diferentes rituales mágico-religiosos, y varias pinturas rupestres muestran a diversas figuras en la tarea de recoger miel.
La miel ha sido el edulcorante por excelencia de numerosas épocas y culturas de la humanidad. Con el advenimiento de la moderna industria azucarera, se sustituyó su consumo por el azúcar refinado, hasta que los expertos aportaron pruebas científicas de su valor.
No es actualmente un nuevo alimento, pero la población general suele desconocer realmente sus propiedades medicinales y nutritivas. Por el contrario, se piensa frecuentemente que la miel es un alimento sobrecargado de calorías, y que debe retirarse de una dieta sana o pobre en grasas.
La miel constituye la materia azucarada segregada por las glándulas nectaríferas de las flores, que liban las abejas y recolectan en su bolsa melífera. De esta forma la transportan hasta el panal, donde la depositan en las celdillas que sirven de almacén de alimento. El sabor, olor y calidad de la miel varía con la edad de las abejas y el tipo de flores que han libado, y con la estación climática y las épocas de floración de las diferentes plantas.

Composición

En la composición de la miel entran más de setenta sustancias distintas, dependiendo de la variedad de la miel; muchos de estos elementos todavía no se han estudiado en profundidad.
- 20% de agua. Si la miel sobrepasa esta cantidad, no es recomendable porque el deterioro vitamínico y enzimático se acelera.
- 0,7% de materias nitrogenadas. Entre ellas destacan las proteínas y aminoacidos. Se cree que los péptidos presentes podrían ser los responsables de algunas de sus propiedades medicinales.
- 60-80% de monosacáridos. Estos azúcares simples, asimilables directamente por el organismo, evitan procesos fermentativos en el tubo digestivo. Los principales son la fructosa y la glucosa o dextrosa. Se ha demostrado que la fructosa estimula el metabolismo del hígado y favorece los procesos de desintoxicación.
- 1,7% de sacarosa.
- 4,8% de dextrina y 0,2% de gomas. Ambas sustancias impiden que la miel granule o retrase su cristalización.
- 3% de ácidos orgánicos. Son los responsables de la acidez de la miel, pues su PH se sitúa entre 3,6 y 4,2. La mayor parte de ácidos se forman por la acción de las secreciones salivares de la abeja. En la miel se hallan los ácidos fosfórico, fórmico, málico, cítrico, láctico y oxálico.
- 0,5% de minerales. Entre ellos destaca el potasio, sobre todo en ¡a oscura miel de bosque, y el fósforo, que facilitan la metabolización de los hidratos de carbono en el organismo. También se han identificado diversos oligoelementos: silicio, aluminio, boro, radio, níquel, litío, cromo, estaño, titanio, plomo, cinc y cadmio.
- Vitaminas. Su presencia es mínima, pero son importantes en determinados procesos vitales. Entre ellas se encuentra la vitamina C, vitaminas hidrosolubles del grupo B y ácido pantoténico.
- Enzimas. La miel, por su doble origen vegetal y animal, contiene enzimas propios de la planta y del insecto. Los principales son las diastasas y las invertasas, enzimas de las glándulas faríngeas de la abeja, gracias a los cuales se asimilan los azúcares propios de la miel y no se producen trastornos digestivos.
- Inhibinas. Estas sustancias ejercen una acción antibiótica y se hallan, aunque en mínimas cantidades, en la miel. Junto con los mono-sacáridos y la acetilcolina, facilitan la acción curativa de la miel sobre las heridas, ya que favorecen el riego sanguíneo. Las inhibinas se destruyen por la acción del calor (400C) y de la luz.
- 0,7% de polen y cera.

Miel y nutrición

La miel es uno de los primeros alimentos del hombre. Debido a su fácil digestibilidad, es bien tolerada por la mayoría de las personas. Si bien los diabéticos deben tener una evidente precaución en su uso, su energía se asimila mejor que la sacarosa (azúcar común) en caso de diabetes azucarada (Diabetes mellitus).
Se trata de un alimento esencialmente energético, ya que posee unas 300 kcal por cada 100 g. Se recomienda a aquellas personas que necesitan un aporte energético extra, como niños, ancianos, deportistas, convalecientes y personas con exceso de trabajo o estrés.
La glucosa es el alimento principal de las células musculares. El aporte nutritivo es conveniente cuando los músculos deben realizar un gran esfuerzo, pero también cuando algún músculo funciona de forma deficiente, como el miocardio en caso de fatiga del corazón. La fructosa penetra en los vasos capilares y se almacena en el hígado en forma de glucógeno, hasta que el organismo lo necesita. Cuando faltan hidratos de carbono en el aporte alimentario o hay que realizar un intenso trabajo muscular, ese glucógeno almacenado se transforma en glucosa y se reparte entre los músculos que la precisan.

Propiedades medicinales

La miel es nutritiva, antiséptica, diurética y demulcente. Se utiliza en las afecciones urinarias, en la preparación de lociones e irrigaciones, y también se elaboran excelentes preparados para la tos y los episodios febriles.
La miel tiene un notable efecto antiséptico, mucho más allá del simple elemento conservador del azúcar. La miel no se contamina porque, en principio, su contenido en azúcares actúa de conservante del mismo alimento. Sin embargo, el efecto antiséptico observado en el tratamiento de ulceraciones y llagas parece indicar la existencia de alguna otra sustancia que sería secretada por la abeja, posiblemente enzimas como las diastasas, invertasas, catalasas, peroxidasas y lipasas. Estas tienen una acción antibiótica y antiséptica propia que se transmite a la miel.
La mayoría de expertos atribuyen a estos enzimas o fermentos muchas de las propiedades medicinales de la miel. En ciertos estudios se pusieron en contacto microbios particularmente virulentos con muestras de miel pura. En menos de 24 horas, los gérmenes patógenos sucumbieron a los efectos de la miel. A partir de estas investigaciones se llegó a la conclusión de que tenía un efecto similar a la penicilina.
Con la miel se preparan excelentes cataplasmas. Se recomienda, por ejemplo, poner cataplasmas de miel en los senos si se quiere reducir la secreción de leche. Además es un buen remedio para las fisuras del pezón y para todo tipo de úlceras. En algunos países europeos existe en el mercado un parche de miel esterilizado para aplicar en caso de ulceraciones, ya que cicatriza las llagas.
Diluida en agua, la miel se emplea en gargarismos y para ablandar la garganta en caso de irritación bucal, laríngea o faríngea, o en ulceraciones de la boca. Casi siempre se suele mezclar con leche para aminorar su sabor tan dulce. En general, se considera a la miel como depurativa y restauradora del tono vital. La miel rosada, preparada con extracto fluido de miel, se considera un remedio excelente en forma de gargarismos bucales. Entre sus propiedades destaca una acción ligeramente astringente y estimulante.
La miel ha entrado en la formulación de jarabes para la tos y trastornos del aparato respiratorio durante siglos. Evidentemente, posee un efecto pectoral, antitusígeno, que facilita la expectoración, ya que los monosacáridos que contiene fluidifican las mucosidades bronquiales.
La miel se recomienda, además, a las personas que padecen úlcera de estómago. En ayunas, se puede tomar una cucharadita de miel pura, se ensaliva bien y se espera como mínimo una hora antes de tomar el desayuno. También se indica en casos de inflamación digestiva. No se recomienda, en cambio, si se sufren procesos diarreicos importantes,103pero sí cuando empiezan a ceder, momento en el cual la miel puede ejercer su efecto protector sobre las mucosas inflamadas. La miel ha demostrado su beneficiosa influencia sobre el corazón.
Los monosacáridos realizan una acción energética general, pero particularmente sobre el funcionamiento del músculo cardíaco. La miel también favorece la producción hepática de fosfatos orgánicos, que combaten los trastornos del ritmo cardíaco: regulan los latidos y facilitan el riego coronario.
En caso de fiebre, se recomienda preparar un remedio a base de miel, aceite de oliva y zumo de limón. Se mezclan a partes iguales y se toma en dosis de varias cucharaditas al día. Al ser un remedio azucarado, no es conveniente para personas diabéticas.
Se han discutido bastante sus efectos antirreumáticos, relacionados en principio con su contenido en ácido fórmico. Como es un alimento rico en minerales y oligoelementos, puede solucionar carencias o deficiencias ligadas al mecanismo inflamatorio de los trastornos reumáticos. Actúa como reconstituyente debido a la gran energía que aporta, con la gran ventaja de no someter al organismo a un proceso digestivo laborioso. Por su estimulación del metabolismo hepático, la miel ejerce una acción desintoxicante, tanto en el caso de intoxicaciones causadas por venenos endógenos como exógenos. Debido a su utilización como alimento, la miel provoca en algunos individuos un cólico o dolor intestinal, frecuentemente flatulento, que con facilidad puede derivar en diarrea. Se trata de una sensibilidad posiblemente causada por estímulos de tipo alérgico e inmunitario.

Tipos de miel

Se calcula que, para obtener un kilo de miel, las abejas han de visitar millones de flores. En la transformación del néctar de las flores a miel influyen una serie de circunstancias. La miel es diferente dependiendo de la cantidad de flores de que dispongan las abejas para libar; si su número es más bien escaso, el proceso se enriquecerá de sustancias segregadas por las abejas, y estas son las mieles con mayores virtudes medicinales. Si se dispone de muchas flores, el proceso de transformación se realiza más rápidamente y, por tanto, las abejas tienen menos tiempo para segregar sustancias activas: se consigue más cantidad de miel, pero de menor calidad medicinal. Existen numerosos tipos de mieles, tantos como flores libadas por las abejas. Puede provenir mayoritariamente de una sola clase, si tiene un contenido mínimo del 51% del néctar de una flor en concreto, e proceder de varias especies de flores (milflores). En este último caso puede designarse por el lugar de recolección: mieles de prado, de bosque, de huerta, de montaña, etc.
También se clasifican según las regiones (miel de la Alcarria, etc.) o el modo de preparación: miel de panal (se comercializa con su envoltura de origen y perfectamente pura), de extracción (obtenida mediante extracción centrífuga), etc.
La gran variedad de aspectos, del líquido al sólido, y del color blanco o amarillo hasta el verde oscuro, depende también de la planta de origen, la composición de azúcares, el grado higrométrico y la temperatura ambiental.

Miel y cosmética

La miel constituye un «alimento interno» de los tejidos epiteliales y activa la circulación superficial. Así combate la sequedad de la piel, sus imperfecciones (arrugas) e impurezas. Miel, yema de huevo y aceite de almendras son los ingredientes de un bálsamo particularmente suavizante, muy empleado en Asia. En Egipto, Grecia y Roma ya se conocían las cualidades hidratantes de la miel; formaba parte de la composición de mascarillas, tinguentos para después del baño, lociones faciales (miel diluida en leche tibial y cremas de belleza. Contra las arrugas de la cara existe una receta muy antigua que parece dar buenos resultados. Consiste en mezclar 20g de jugo de cebolla, 20 g de miel y cera blanca en pasta.
El jabón de miel está especialmente indicado en el aseo matinal, ya que conserva la piel íirme y elástica. Para elaborarlo se mezclan en una cacerola 100 g de jabón de Marsella, cortado a tiras finas, 100 g de agua y 250 g de miel. Se calienta y se deja hervir. Se aromatiza con la esencia preferida y se coloca en moldes.
Contra la insolación y las irritaciones cutáneas resulta un alivio eficaz la mezcla de miel, glicerina y zumo de limón.

Miel envasada

La miel que se comercializa habitualmente en los supermercados y tiendas de alimentación presenta un color y una fluidez uniformes por los procesos de industrialización a los que se ha visto sometida de forma innecesaria.
En algunas ocasiones se alimenta a las abejas con jarabes o melazas para aumentar la producción, lo que aumenta el contenido en sacarosa, pero es más pobre en otros elementos que conforman el néctar de las flores.
El líquido se puede hacer ambarino y trasparente filtrando la miel, lo que no deja pasar gran parte de sus fermentos y vitaminas. La miel industrializada es más pálida y fluida, pero tampoco sirve como criterio de calidad comprar una que sea más espesa y oscura. Por eso, lo mejor es tener la certeza de su origen artesano.
La mayoría de clases de miel de calidad suelen cristalizar a una temperatura inferior a 25ºC. Para licuarla sin que pierda sus propiedades, se debe calentar lentamente, con poco calor, puesto que numerosas sustancias nutritivas se destruyen cuando se superan los 40ºC.Sin embargo, algunas mieles industrializadas, se han sometido a temperaturas de hasta 80ºC para poder almacenarlas en grandes cantidades durante períodos prolongados.

Jana Cisquella
Guía de los Nuevos Alimentos
Ediciones Tikal

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